દૂધને માત્ર પોષણનો સૌથી વિશ્વસનીય સ્ત્રોત જ નહીં, પરંતુ ભારતીય પરિવારોમાં રોજિંદા જીવનનો અનિવાર્ય ભાગ પણ માનવામાં આવે છે. પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે, બાળપણથી જે દૂધ આપણે પીતા આવ્યા છીએ તે હંમેશા સફેદ કેમ દેખાય છે? ક્યારેક તે ક્રીમી તો ક્યારેક ફિક્કું સફેદ લાગે છે. આની પાછળ એક આખું વિજ્ઞાન છુપાયેલું છે. આવો, આ વિજ્ઞાન વિશે વિસ્તારથી જાણીએ.
કેસીન પ્રોટીન અને ફેટ ગ્લોબ્યુલ્સની ભૂમિકા
દૂધ એક જટિલ મિશ્રણ છે, જેમાં પાણી, ચરબી, પ્રોટીન, લેક્ટોઝ અને અનેક મિનરલ્સનો સમાવેશ થાય છે. આ તમામ તત્વો મળીને દૂધને તેનું વિશિષ્ટ રૂપ આપે છે. દૂધના સફેદ રંગ પાછળનું મુખ્ય કારણ છે કેસીન પ્રોટીન અને ફેટ ગ્લોબ્યુલ્સ. આ બંને તત્વો દૂધમાં એવી રીતે ભળે છે કે જ્યારે તેના પર પ્રકાશ પડે ત્યારે તે સીધો પસાર થતો નથી, પરંતુ વિખેરાઈ જાય છે. આ પ્રક્રિયાને 'લાઇટ સ્કેટરિંગ' કહેવામાં આવે છે.
દૂધમાં કેસીન માઇસેલ્સ નામના માઇક્રો પાર્ટિકલ્સ હોય છે, જે પ્રકાશને શોષી લેવાને બદલે તેને અલગ-અલગ દિશાઓમાં ફેલાવી દે છે. આના કારણે દૂધ અપારદર્શી અને સફેદ દેખાય છે. તે જ કારણે દૂધ પારદર્શી પાણી જેવું નથી દેખાતું. ફેટ ગ્લોબ્યુલ્સ પણ આ જ રીતે પ્રકાશ વિખેરીને દૂધને ચમકદાર સફેદ રંગ આપે છે.
ગાય અને ભેંસના દૂધમાં રંગનો તફાવત કેમ?
બધા દૂધનો રંગ એકસમાન સફેદ નથી હોતો; ક્યારેક તેમાં પીળાશ પણ દેખાય છે. આનું મુખ્ય કારણ છે બીટા-કેરોટીન, જે ગાયના ઘાસમાં વધુ માત્રામાં હોય છે. જ્યારે ગાયો આ ઘાસ ખાય છે ત્યારે બીટા-કેરોટીન તેમના દૂધમાં ભળી જાય છે, જેથી તે થોડું પીળું દેખાય છે. તેથી જ ગાયનું દૂધ ભેંસના દૂધ કરતાં વધુ પીળું લાગે છે. બીજી તરફ, ભેંસના દૂધમાં ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોય છે, જે તેને વધુ સફેદ અને ક્રીમી બનાવે છે.
સ્કિમ્ડ અને ટોન્ડ દૂધ કેમ ફિક્કું દેખાય છે?
દૂધ વિશેની એક અન્ય રસપ્રદ વાત એ છે કે, જ્યારે તેને ક્રીમ અલગ કરવાની પ્રક્રિયા (સ્કિમિંગ)માંથી પસાર કરવામાં આવે છે, એટલે કે ચરબી ઘટાડવામાં આવે છે, ત્યારે તે વધુ હળવું અને પાણી જેવું સફેદ દેખાવા લાગે છે. આનું કારણ છે ફેટ ગ્લોબ્યુલ્સનું ઘટવું, જેથી પ્રકાશનું વિખરાવ ઓછું થાય છે. તેથી જ ટોન્ડ કે ડબલ ટોન્ડ દૂધ ફિક્કું અને ઓછું ક્રીમી લાગે છે.
અન્ય પ્રાણીઓના દૂધમાં રંગની વિવિધતા
બકરી કે ઘેટાના દૂધનો રંગ પણ થોડો અલગ હોય છે, કારણ કે આ પ્રાણીઓના દૂધમાં ચરબી અને કેરોટીનનું પ્રમાણ અલગ-અલગ હોય છે. આ કારણ
